식탐 여행자의 빈접시 토크
흑백요리사의 진짜 주인공! 그런데 미슐랭의 수난이라고?
( 미슐랭의 이색 스토리 & 세상의 진미탐험 )
흑백요리사의 주연은 숨어있다?
흑백요리사의 인기로 새로운 스타들이 탄생하고 있다. 빛나는 우승자 '나폴리 맛피아' 권성준부터 흑백요리사의 다크호스 '트리플스타' 강승원, 반전매력 '요리하는 돌아이' 윤남노, 셰프계의 최고 셀럽 최현석의 재발견과 미슐랭 3 스타가 빛나는 안성재까지-
그런데 이들 모든 라이징 스타와 주인공 뒤로 숨은 흑백요리사의 주연이 하나 더 있다면? 바로.... '미슐랭' 그 자체가 아닐까!
흑백요리사가 요리사들의 계급전쟁이라는 슬로건을 내세운만큼 이들 간 유명세, 지명도와 더불어 이른바 계급이란 걸 전제하고 있는데, 그 기준 중 대표적인 게 미슐랭 스타를 받았는지 여부다.
또, 미슐랭 3 스타를 받은 심사위원을 시작으로 미슐랭 소재의 온갖 얘기가 프로그램 내내 쉬지 않고 언급됐으니, 흑백요리사 덕을 그야말로 미슐랭이 톡톡히 보고 있는 셈이다.
그럼 오늘의 토픽. 도대체 미슐랭이 뭐길래? 한가지 더! 미슐랭에 대해 아무도 몰랐던 '미슐랭의 배신' 얘기도 살짝 더해보자.
파인다이닝이라는 신세계
미슐랭 레스토랑은 파인다이닝과 떼어놓을 수 없다. 미슐랭이 세상에 나오며 파인다이닝에 대한 대중적인 인기도 시작됐으니까.
파인다이닝의 기원을 따질 때 보통 오트 퀴진(Haute Cuisine)을 말한다. 프랑스의 최고급 요리라는 뜻이다. 오트 퀴진에서 발원한 파인다이닝이 미슐랭의 인기와 함께 점점 대중화되었다고 해석할 수 있다.
파인다이닝이라는 말은 멋진, 좋은 음식과 식사라는 뜻. 실력을 검증받은 셰프가 정성스럽게 차려내는 음식과 고급 레스토랑을 일컫는다. (따지고 보면 언어의 역설이지만) 최근에는 가성비 파인다이닝 등 실속을 따지는 파인다이닝도 소개되는 추세다.
흑백요리사의 선전으로 출연진 셰프가 운영하는 파인다이닝 레스토랑은 몇 달치 예약이 다 찼을 정도로 문전성시!
미슐랭의 탄생
프랑스의 타이어회사 미쉐린(미슐랭)이 파리의 만국박람회에서 레스토랑 안내 책자를 선보이면서 유구한(!) 미슐랭의 역사는 시작됐다. 그런데 어쩌다 타이어회사는 레스토랑 책자를 발간하게 됐을까?
1889년 미슐랭 형제가 가족 이름을 딴 타이어 기업을 세운 뒤 자동차 여행을 성장시키면 타이어 판매도 늘지 않을까 생각했다고 한다. 그래서 자동차 여행에 도움이 되는 여행 책자를 만들기 시작했는데 그 안에 여러 정보 중 하나가 맛집 정보였다.
이를 개편, 보완하여 1920년 드디어 새로운 미슐랭 가이드가 탄생한다. 그 뒤로 지금까지 전 세계 호텔과 레스토랑 3만 곳 이상을 평가하며 명실상부 세계인의 파인다이닝 가이드가 되었다.
별을 쏴라
미슐랭 하면 역시나 별이다. 미슐랭 레스토랑이 되었다 하면 다음 질문은 별을 몇 개 받았냐가 따라오니까. 미슐랭의 별은 1년간 유효한데 그 뒤 재평가를 통해 새로운 별 여부를 결정한다.
별 하나(1스타)는 근처를 여행한다면 한번 들려볼 만한 가치가 있는 레스토랑이라는 뜻이다. High-quality cooking, worth a stop!
별 둘(2스타)은 길을 돌아서라도 일부러 가서 먹을만한 가치가 있는 레스토랑이라는 뜻. Excellent cooking, worth a detour!
마지막으로 별 셋(3스타)은 이 레스토랑에 가기 위해 여행을 일부러 떠날 정도의 가치가 있는 레스토랑을 의미한다. Exceptional cuisine, worth a special journey!
말이 별 셋이지 진짜 하늘의 별따기만큼 어렵다고 하는 미슐랭 3 스타는 셰프의 대표성과 숙련도는 기본, 레스토랑의 철학과 환경, 메뉴와 전체 분위기, 요리법과 직원의 매너, 독창성과 차별성까지 요리에 관해서 완벽을 추구하는 기준이라고 할 수 있다.
그런데 미슐랭이 저주라고?
하지만 미슐랭 명성에 반전을 주는 아주 재밌는 보고서가 하나 있다. 영국 정통 경제지 이코노미스트가 발표한 내용인데 런던대에서 조사한 연구보고서에 따르면 뉴욕 기준 미슐랭 레스토랑의 자그마치 40%가 폐업을 했다고! (2000-2014)
그야말로 맙소사! 가 아닐 수 없다. 미슐랭은 영광의 왕관이지만 대신 미슐랭을 받는 순간 고객의 기대가 급상승하고 유지 및 관리, 원재료 및 인건비(미슐랭을 받으면 셰프 및 직원들 급여도 튀어 오른다고!)를 감당하기가 쉽지 않기 때문이란다.
빈접시를 찾아서
흑백요리사에서 선보이는 세계의 진미를 보고 있으면 내가, 또 우리가 음식을 얼마나 사랑하는지 새삼 깨닫게 된다. 세상에는 얼마나 많은 사랑스런 음식이 있는지 까지도. 나름 여행 전문가라니 주변 사람들이 묻는다. 좋은 패키지여행은 어떻게 고르냐고. 내 대답은? 그 여행이 현지에서 어떤 레스토랑에 가는지 꼭 체크하시라!
아무리 생각해도 지금까지와 다른 도시, 다른 골목의 맛있는 레스토랑을 찾아서 싹 접시를 비우는 것이 최고의 여행인 거 같다. 그러면 지역과 문화, 특색과 사람들의 이야기도 한입에 가득 들어오는 것만 같다.
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